Carbonara, amatriciana, cacio e pepe: i tre primi della tradizione

Sull’insegna del nostro box, al Mercato Trionfale, ci sono tre nomi scritti in rosso: carbonara, amatriciana, cacio e pepe. Sono i primi della tradizione romana. Pochi ingredienti, nessun posto dove nascondersi.

Carbonara: quattro ingredienti, zero panna

Guanciale, tuorli d’uovo, pecorino romano, pepe nero. Fine. Niente panna, niente aglio, niente cipolla. La crema non arriva da un ingrediente in più ma da un gesto: la pasta si manteca lontano dal fuoco, perché l’uovo deve legare, non rapprendersi. Il pecorino porta la sapidità, il pepe il carattere, il guanciale tutto il resto: il suo grasso si scioglie in padella e diventa il condimento.

Se diventa frittata, si ricomincia.

Amatriciana: il guanciale comanda

Prende il nome da Amatrice, ai confini del Lazio, e a Roma è di casa da generazioni. Il guanciale si rosola piano, finché non rilascia il suo grasso e diventa croccante. È lì che nasce il sapore: il pomodoro lo accompagna, il pecorino chiude.

Rigatoni o bucatini? A Roma se ne discute da sempre. L’importante è che la pasta il sugo se lo tenga addosso.

Cacio e pepe: la più semplice, la più difficile

Pecorino romano, pepe nero, acqua di cottura. Tre elementi che devono diventare una crema liscia, senza grumi. Non c’è un sugo a coprire gli errori: conta la temperatura, conta il polso. E il pepe va tostato, perché profumi prima ancora di pizzicare.

Per questo è il piatto che racconta meglio una cucina: se la cacio e pepe è fatta bene, di solito lo è anche il resto.

Una sola dispensa, al Mercato Trionfale di Roma

A Roma si racconta che questi piatti siano parenti stretti. Alla cacio e pepe aggiungi il guanciale e hai la gricia. Alla gricia aggiungi l’uovo e hai la carbonara; aggiungi il pomodoro e hai l’amatriciana. Una sola dispensa: pecorino, pepe, guanciale. Piatti nati poveri, con quello che c’era in casa, e diventati il biglietto da visita di una città.

È il nostro modo di fare streetgourmet: i primi della tradizione, serviti al banco, in mezzo al mercato del quartiere Trionfale, a due passi da Prati. Dietro al banco c’è Alessandro, l’oste. Da MICRO Trattoria li trovi tutti e tre, in formato small o large.

Tre piatti, un banco, nessuna scorciatoia.